La Pasta Madre

la ricetta della pasta madre

Se vuoi provare a panificare con la pasta madre, invece che con il classico lievito di birra, che spesso è meno digeribile, puoi seguire le indicazioni seguenti.

Puoi cominciare da zero oppure utilizzare nella prima panificazione un lievito di pasta madre secco fatto da te o acquistato al supermercato.

Se cominci da zero segui i passaggi seguenti. Se invece per la prima panificazione usi un lievito madre secco ricordati di prelevare una porzione di impasto (vedi ricetta del pane), di lasciarlo riposare in frigo in un barattolo e di rinfrescarlo seguendo le indicazioni nel paragrafo successivo.

La ricetta che segue per la preparazione della pasta madre mi è stata donata anni fa da un’amica, Rosanna Rizza.

Acqua (1 dl) + farina (1 hg) + 1 cucchiaio di miele d’acacia o millefiori

Impasta bene gli ingredienti a lungo, fino ad ottenere un impasto morbidissimo con una densità simile a quella del dentifricio.

L’impasto va tenuto coperto da un canovaccio asciutto, uno umido sopra (mantenerlo umido durante i giorni) e sopra ancora una coperta calda, possibilmente di lana. L’ambiente deve essere caldo e lontano dalle correnti.

Dopo 48 ore rinfreschi la pastella per la prima volta aggiungendo un cucchiaio di acqua e uno di farina, lavorando nuovamente il tutto e riponendo al caldo per altre 48 ore. Rinfreschi nuovamente come sopra e metti a riposare per altre 24 ore: dovrebbe già aver iniziato a lievitare (a fare le bolle), ripeti dopo 12 ore ed infine dopo 8 ore in modo da ottenere un impasto che fermenta. Lo noterai perché sarà raddoppiato di dimensione, farà le bolle e avrà il classico odore acido.

Il lievito madre è pronto e puoi procedere alla panificazione come descritto in questo articolo ricordandoti di prelevare una porzione di impasto che diventerà il prossimo lievito madre per il prossimo pane.

Rinfrescare il lievito

Il lievito madre fresco che hai prelevato dalla pagnotta prima del secondo impasto (vedi pane fatto in casa) dura all’incirca 7 giorni in frigo, dentro il suo barattolo. Entro la settimana devi quindi panificare di nuovo.

Il procedimento però ora è più breve perché hai già la pasta acida che ti farà lievitare il tuo pane. Devi però rinfrescarla.

Per rinfrescarla, prendi la palla che hai conservato in frigorifero e la mescoli con 1,5 hg. di farina e 1,5 dl. di acqua fino ad ottenere il solito impasto molle ed elastico della consistenza simile al dentrificio.

Riponi al caldo con i soliti canovacci e copertina per almeno otto ore e poi panifica come al solito.

Se un giorno ti distraessi e ti dimenticassi di prelevare una porzione dall’impasto, o se il tuo lievito madre perde di efficacia (capita anche questo) puoi ricominciare da capo, oppure prepararti del lievito madre secco (prossimamente la ricetta) o acquistarlo già pronto e ricominciare.

Se hai qualche domanda o qualche passaggio non è chiaro, scrivimi pure nei commenti.

Buon pane.